SÜZME SARAY AŞURESİ

Bugün aşure denildiğinde akla bereketin simgesi olan, bakliyat ve kuru meyvelerle hazırlanan geleneksel tatlı gelir. Ancak Osmanlı mutfağında, aynı geleneğin çok daha zarif bir yorumu da vardı.

Süzme Aşure, haşlanmış buğdayın ezilip ince bir süzgeçten geçirilmesiyle hazırlanan, kadifemsi dokusuyla öne çıkan seçkin bir tatlıdır. Gül suyunun hoş kokusu, kuş üzümünün doğal tatlılığı ve badem, fındık ile Antep fıstığının kattığı zenginlik; bu tarifi klasik aşureden ayıran en önemli özelliklerdir.

Osmanlı’nın ilk basılı yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn’de yer alan bu tarif, yalnızca bir tatlı değil; dönemin mutfak anlayışını ve incelikli lezzet arayışını günümüze taşıyan değerli bir mirastır.

Bu tarifte, tarihî kaynağa sadık kalarak Süzme Aşure’yi günümüz mutfağına uyarlıyor ve geçmişin unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerinden birini yeniden sofralarımıza taşıyoruz.

Malzemeler

• 800 g su

• 300 g aşurelik buğday

• 150 g toz şeker

• 1 yemek kaşığı gülsuyu

• 5 g misk (Biz kullanmadık)

• 110 g kuş üzümü

• Bir tutam fındık içi

• Bir tutam Antep fıstığı

• Bir tutam soyulmuş badem

Yapılışı

1. Geceden ıslatılan aşurelik buğday yıkanıp suyla birlikte yaklaşık 1 saat, iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir.

2. Hermelenen buğday ince bir tülbentten süzülerek özlü sıvısı elde edilir.

3. Elde edilen sıvı tekrar tencereye alınır.

4. Kuş üzümü ve toz şeker eklenerek karıştırılır.

5. Karışım bir taşım kaynadıktan sonra ocaktan alınır ve gülsuyu ilave edilir.

6. Hazırlanan aşure kaselere paylaştırılır.

7. Oda sıcaklığına geldikten sonra üzeri isteğe göre fındık, Antep fıstığı ve soyulmuş bademle süslenir.

8. Buzdolabında dinlendirilerek soğuk servis edilir.

Püf Noktaları

• Buğdayı bir gece önceden ıslatmak hem pişme süresini kısaltır hem de daha kolay öz vermesini sağlar.

• Kaynama sırasında yüzeye çıkan köpükleri mutlaka alın. Böylece aşureniz daha berrak ve pürüzsüz olur.

• Buğdayı tülbentten iyice geçirerek özünü tamamen çıkarın. Süzme aşurenin karakteristik kıvamını veren bu özlü sıvıdır.

• Gülsuyunu mutlaka ocağı kapattıktan sonra ekleyin. Kaynatılırsa uçucu aroması buharlaşır ve kendine has kokusunu büyük ölçüde kaybeder.

• Özgün tarifte kıvam yalnızca buğdayın özüyle sağlanır. Ancak daha koyu bir kıvam istenirse çok az miktarda buğday nişastası kullanılabilir.

• Tarifte geçen misk, günümüzde zor bulunan ve fazla kullanımı tavsiye edilmeyen bir malzeme olduğu için biz tarifimizde kullanmadık.

• Aşureyi kaselere paylaştırdıktan sonra tamamen soğuyup dinlenmesini bekleyin. Dinlendikçe kıvamı oturur ve lezzeti daha belirgin hâle gelir.