MUTANCANA

Kuzu eti; kuru kayısı, incir, üzüm, bal ve bademle aynı tencerede buluşur. Tatlı ile tuzlunun dengesi, yüzyıllardır Osmanlı mutfağının en özgün lezzetlerinden biri olarak sofralara taşınmıştır.

Rivayete göre Fatih Sultan Mehmed’in de sevdiği yemeklerden biri olan Mutancana, yalnızca bir yemek değil; dönemin ticaret yollarını, baharat kültürünü ve saray mutfağının zenginliğini yansıtan tarihî bir mirastır.

Bu tarifte, tarihî kaynaklardan yararlanarak Mutancana’yı günümüz mutfağına uygun ölçülerle yeniden hazırlıyoruz.

Malzemeler

• 500 g kuşbaşı kuzu eti

• 8–10 adet arpacık soğanı

• 1 avuç çiğ badem

• 5–6 adet kuru kayısı

• 5–6 adet kuru incir

• 1 avuç çekirdeksiz siyah kuru üzüm

• 1 yemek kaşığı bal

• 2 su bardağı sıcak su

• 1 çorba kaşığı un

• 2 çorba kaşığı tereyağı

• Tuz

  
  

Yapılışı

1. Bademleri sıcak suda birkaç dakika bekletin ve kabuklarını soyun.

2. Tereyağını geniş bir tencerede eritip kuşbaşı kuzu etlerini yüksek ateşte renk alana kadar kavurun.

3. Et suyunu çektikten sonra arpacık soğanları ve unu ekleyerek birkaç dakika daha kavurun.

4. Sıcak suyu ilave edin, tencerenin kapağını kapatın ve etler yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirin.

5. Etler pişmeye yakınken kuru kayısıları, kuru üzümleri ve soyulmuş bademleri ekleyin. Birkaç dakika birlikte pişirdikten sonra tuzunu ilave edip karıştırın.

6. Ocağın altını kapattıktan sonra balı ekleyin ve nazikçe karıştırarak yemeğe parlaklığını ve kendine özgü aromasını kazandırın.

7. Ayrı bir tavada şeritler hâlinde doğradığınız kuru incirleri kısa süre soteleyin.

8. Mutancana’yı servis tabağına alın ve sotelenmiş incirleri üzerine ekleyerek sıcak servis edin.

Not: Balı ocaktan aldıktan sonra eklemek, aromasını korumasına yardımcı olur. İncirlerin son aşamada ilave edilmesi ise hem dokularını hem de doğal tatlarını muhafaza eder.

Not: Bademleri kullanmadan önce sıcak suda bekletip kabuklarını soymanız, tarifin tarihî sunumuna ve lezzetine daha uygun bir sonuç elde etmenizi sağlar.